Commencer par préparer une marinade en mélangeant le miel, les épices, le thym et le romarin. Etaler cette marinade sur tout le gigot en le massant pour la faire pénétrer. Saler et poivrer. Laisser reposer le gigot pendant 30 minutes.
Faire préchauffer le four en mode grill, à 240°c. Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons et préparer les gousses d'ail en chemise.
Mettre le gigot d'agneau dans une cocotte, arroser d'un filet d'huile d'olive et le faire griller au four à 240°c pendant 15 à 20 minutes, en veillant à bien le retourner pour faire griller tous les côtés (mais en évitant de "piquer" la viande pour que les sucs ne partent pas!)
Y ajouter ensuite les oignons émincés, les lardons, le laurier, le vin blanc, l'eau et le bouillon cube. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Puis baisser le four à 70°c et laisser cuire pendant 10h en retournant le gigot à mi-cuisson (vous pouvez, si plus pratique, arrêter la cuisson au bout de 4h, laisser au four éteint et reprendre le lendemain).
Au bout des 10h de cuisson, remonter la température du four à 100°c et retirer le couvercle de la cocotte pour faire réduire la sauce. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Astuce! Si besoin, vous pouvez en prélever de la cocotte pour la faire réduire dans une poêle à côté (cela permet de faire gagner 1h de cuisson).
Et voilà! C'est prêt! Vous pouvez laisser la cocotte au four à basse température (50°c) le temps de le servir, il n'en sera que plus fondant.